如何警惕亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物，易溶于水，味道和外观与食盐相似。临床病例显示，亚硝酸盐引起的食物中毒几率极高。

亚硝酸盐极易引起食物中毒的原因

1. 由于未区别亚硝酸盐与食盐意外放入食品所致。如2016年四川巴中发生的食物中毒案件，巴中市一家烧烤摊因故停业，老板将剩余的调料作料运至自己与当事人合伙承包的库房存放，碰巧遇到 当事人家里办丧事，就把烧烤摊的作料借用来“办酒碗”，亚硝酸盐被当成了食用盐，最终至三十人中毒，两人死亡。

2.为使肉制品等食品色泽更好，抑制梭状芽胞杆菌及肉毒杆菌的生长，延长食品贮存时间而故意大量添加，人在短期大量食入相关食品后出现食物中毒现象。如2017年发生在四川省睢宁县的案件， 餐馆老板何某某为使自家卖的卤制品色泽更好而在加工过程中大量添加亚硝酸盐，后经检测，其所售卖的“猪耳朵”“猪拱嘴肉”“猪蹄膀肉”等食品中的亚硝酸盐含量都大量超标，触犯了《刑法》，被公

安机关追究刑事责任。

3. 另外两种是日常生活中常见的与亚硝酸盐有关的食品安全问题。一种为久置而腐烂或刚腌渍的蔬菜导致亚硝酸盐含量升高。许多蔬菜如白菜、菠菜、芹菜、萝卜、菜花、生菜、甜菜、莴苣、韭菜，

野菜、荠菜等均有较多硝酸盐或亚硝酸盐，称为嗜硝酸盐蔬菜。嗜硝酸盐蔬菜如果腐败变质或腌制不透，煮熟的蔬菜放置时间过长都会导致亚硝酸盐含量升高。腌菜发酵初期由于蔬菜汤汁营养丰富，发酵液会有丰富的菌群，所以，亚硝酸盐会在蔬菜腌制过程中大量产生，并且随着温度和盐浓度的升高而变化。相关研究发现，蔬菜腌制时，控制食盐浓度和温度，当食盐浓度高于15% 时，亚硝酸盐含量不再明显增加，从腌制第九天开始，亚硝酸盐浓度会呈快速下降趋势。所以腌制蔬菜时若腌制时间过短，食盐浓度过低，食用后都可能出现亚硝酸盐中毒的情况。另一种为井水所含硝酸盐过多，用其煮饭存放过久时，硝酸盐会在还原菌或二价铁离子的作用下变为亚硝酸盐，人在食用后导致的食物中毒。

亚硝酸盐如何引起中毒

亚硝酸盐能将血红蛋白的二价铁氧化为三价铁，使血红蛋白成为高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，如果摄入过量，可致机体缺氧，皮肤和黏膜呈现不同程度的青紫色，严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡，即亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐中毒事件每年都有发生，亚硝酸盐是引起中毒最多，致死最多的化学品，成人摄入0.2～0.5克即可引起中毒，3克即

可致死。中毒的快慢和严重程度与食用亚硝酸盐的量有关。亚甲蓝是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，根据中毒的严重程度决定是否需要亚甲蓝解毒以及所需剂量。

预防亚硝酸盐中毒主要应做到以下几点

1.存放亚硝酸盐处加以标识，不用食品包装袋存放亚硝酸盐。避免与食用盐混用。

2.少吃剩饭剩菜，不吃腐烂蔬菜。

3. 少吃腌制品，勿食大量刚腌的菜，腌制时间在5～8天的腌菜中亚硝酸盐含量很高，腌菜时盐应多放，至少腌制15天以上再食用，腌好的菜，最好尽快吃完，不要存放太久，腌菜时选用新鲜菜。

4.不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水浸5分钟，弃汤后再烹调。

5.苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。

6.不正规卤味店的卤味，尽量别买。由于食品从业者操作不规范，未严格按照规定的使用量使用，导致食品中亚硝酸盐含量过高，从而引起中毒。尤其那种看起来很漂亮，红红的，请远离我们的生活。