浅谈食品添加剂——亚硝酸盐

　　“科技与狠活”，“海克斯科技”，“我一勺三花淡奶”……近期这些网络爆梗相信大家都有耳闻。在这些有趣的段子背后隐藏的是食品安全的隐患，进而引发了大众对食品添加剂的焦虑和思考，添加了食品添加剂的食品一定不好吗?今天我们就来谈谈这23类，2000多种食品添加剂中的一种——亚硝酸盐。

　　亚硝酸盐是一种含氮无机化合物，普遍存在于自然环境中，是一种白色或淡黄色结晶颗粒，与食盐和白糖类似，一般指亚硝酸钠。其味道苦涩微咸，易溶于水。那当它进入人体后，对我们的危害到底有哪些呢?

　　亚硝酸盐进入人体后对人体危害主要有急性中毒、慢性中毒两个方面。其中因为亚硝酸盐的外观性状和味道与食盐极为相似，使用和摄入者都难以发现，经常发生误食。且它的中毒、致死剂量小(一次性摄入0.2g至0.5g亚硝酸盐可引起中毒，一次性摄入3g可致死，相当于摄入二十分之一啤酒瓶盖的亚硝酸钠可引起中毒，摄入二分之一啤酒瓶盖的亚硝酸钠可直接导致人死亡)，所以，当人们发现误食时，已经是在摄入亚硝酸盐几十分钟后，身体开始出现头晕、头痛、恶心、呕吐、紫绀等急性中毒症状，甚至致息死亡。这是因为，当大量的亚硝酸盐进入人体后与血液中的血红蛋白反应，将血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，从而让人缺氧导致紫绀，这时必须马上进行治疗。其次慢性中毒主要表现在它具有强致癌、致畸、致突变作用。而让亚硝酸盐背上三致骂名的，其实是它的生成物——亚硝胺。在过量摄入亚硝酸盐后，一定条件下，与人体内的次级胺反应，生成亚硝胺，而亚硝胺才是诱发消化系统癌变的原凶!而当你摄入少量的亚硝酸盐时，它并不会在体内蓄积，只会随尿液排出体外。所以我国相关标准要求，肉类及其肉类制品中的亚硝酸盐最大允许残留量≤30mg/kg，蔬菜及其蔬菜制品中最大允许残留量≤20mg/kg，乳制品中亚硝酸盐含量≤0.2mg/kg。世界卫生组织规定每日允许摄入量为亚硝酸钾或钠≤0.2mg/kg体重。那么食品中亚硝酸盐的来源有哪些呢?

　　食品中的亚硝酸盐来源主要分为两大类，一是作为食品添加剂人为加入，一般用于肉制品中。二是食物在自然环境中生长、加工、储存过程中产生。

　　第一，亚硝酸盐作为食品添加剂，最早被中国人用于延长肉类的保质期，在《宋史》科技卷中便有相关记载，后来才传入欧洲。亚硝酸盐作为食品添加剂主要有以下四个作用：1、作为发色剂。亚硝酸盐与肉中的肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白，让肉类在煮过之后也能色泽红润。2、作为防腐剂。亚硝酸盐可以影响微生物的正常新陈代谢，从而让肉类保存得更久。3、作为抗氧化剂。亚硝酸盐可以防止油脂的氧化酸败产生哈喇味。4、改良肉类的风味。亚硝酸盐可以促进挥发性物质的产生，产生良好风味。

　　第二，亚硝酸盐广泛存在于自然环境中。食物在自然环境中生长时会产生一定量的亚硝酸盐本底值，比如粮食、蔬菜中都可以检测出一定量的亚硝酸盐。同时植物在生长过程中也会吸收各种无机氮肥，这些无机氮肥在其体内转化为硝酸盐，在储存和加工后储存的过程中，由于微生物的作用，也会将这些硝酸盐还原为亚硝酸盐。

　　那作为天选打工人的我们，很难做到每顿亲手制作新鲜饭菜，又应该怎样做才能尽量减少亚硝酸盐的摄入呢?第一，少食或不食加工肉制品和腌菜，比如腊肉、香肠、烟熏肉、罐头、泡菜等。烹饪这些食物时，尽量选择用大量的清水煮熟，食用腌制蔬菜时选择至少腌制20天以上的，这些方法都能有效降低亚硝酸盐的摄入。第二，新鲜蔬菜水果新鲜吃，隔夜饭菜少吃，宁剩荤菜，不剩蔬菜。但对于打工人的我们来说，需要带饭该怎么办?那就做好后，赶紧趁热用密封盒装好，放冰箱冷藏啊!实验证明，这样存放24小时后的饭菜和刚出锅的饭菜亚硝酸盐的含量差不多呢!

　　所以，我们大可不必谈其色变，选择一个正确的生活方式似乎更加重要呢!