认识食品中污染物与有害因素避免罹患食源性疾病

“国以民为本，民以食为天，食以安为先。”食品安全关系着广大人民群众的身体健康和生命安全，关系着社会经济发展及和谐稳定。食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质或微生物的污染，以致降低食品卫生质量，对人体造成不同程度的危害。为避免摄入受到污染的食品而罹患食源性疾病，我们应正确认识食品中污染物与有害因素（即食品污染）的来源以及在日常生活中如何预防食源性疾病。

一、正确认识食品中污染物与有害因素（即食品污染）的来源

食品污染是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生的改变。食品污染造成的危害有：①影响食品的感官性状和营养价值，影响食品质量；②对机体健康的不良影响，包括急性中毒，慢性危害以及致畸、致突变和致癌作用等。食品污染按其性质可分成三类：①生物性污染；②化学性污染；③物理性污染。

（一）生物性污染。食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素以及病毒等的污染，其中细菌、真菌及其毒素对食品的污染最常见、最严重。食品中细菌及其毒素除包括可引起食物中毒、人类肠道传染病和人畜共患传染病等致病性细菌外，还包括许多能引起食品腐败变质和卫生质量下降的非致病性细菌。真菌及其毒素包括黄曲霉、赭曲霉、镰刀菌、展青霉、杂色曲霉等及其产生的毒素。近年来食品中受到关注的病毒主要有轮状病毒、诺如病毒、甲型肝炎病毒和禽流感病毒等。寄生虫和虫卵污染主要是病人、病畜排泄含有寄生虫和虫卵的粪便通过污染水体或土壤间接或直接污染食品。昆虫污染主要有螨类、蛾类、谷象虫以及蝇、蛆等。

（二）化学性污染。食品的化学性污染涉及范围较广，来源种类多。主要包括：①农药、兽药不合理使用，残留在食品中；②工业“三废”（废水、废渣、废气）排放，造成有毒金属和有机物污染环境，继而转移至食品，如铅、砷、镉、汞、酚等；③食品接触材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；④滥用食品添加剂；⑤在食品加工、储存过程中产生的物质，如腌制、烟熏、烘烤类食物产生的亚硝胺、多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺等以及酒中有害的醇类、醛类等：⑥掺假、制假过程中加入的物质，如在乳粉中加入三聚氰胺。

（三）物理性污染。食品的物理性污染主要有：①食品的杂物污染，来自食品生产、加工、储藏、运输、销售等过程中的污染物，如粮食收割时混人的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘等；②食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的食品污染。

二、在日常生活中如何预防食源性疾病

（一）选择新鲜安全食品。不要购买和食用来路不明的食品，预包装食品应购买食品标签上标注有生产者的名称、地址及联系方式、生产日期和保质期等内容的食品。

（二）安全保藏食品。新鲜蔬菜、水果等可在10℃左右储藏，这样既能抑制微生物生长繁殖，又能保持水分不结冰。少量鲜肉可在-1～10℃冷藏或10%食盐盐腌但应尽快煮食；多量时应分切成小块在-18℃以下快速冷冻保藏，根据需要分批适量取出缓慢解冻后煮食。熟制食品应将食品的中心温度保持在60℃以上热藏或在8℃以下冷藏（或冷冻）。

（三）切底烧熟煮透食品。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。特别是动物性食品易受致病性微生物污染，应切底烧熟煮透。

（四）尽快食用完煮熟食品。熟制食品易在8～60℃条件下发生食品腐败，应在2小时内尽快食用完。未食用完熟制食品，热藏难以实施时，应使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃，可在8℃以下冷藏（或冷冻）。

（五）熟制食品再次食用前应切底加热。剩菜剩饭不宜保藏太久，重复加热剩菜剩饭，最好不要超过1次，低温保藏的食品再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

（六）生熟分开，防止交叉污染。加工制作、盛放生熟食品的餐厨用具、餐具和饮具要分开使用，防止生熟食品交叉污染。

（七）保持良好卫生习惯。加工制作食品、进食食品等前后，使用洗手液或肥皂在流动的清水下洗净双手和手腕，必要时佩戴一次性手套接触食品。

（八）使用安全的水。应使用经过消毒处理的市政自来水、符合食品安全标准的包装饮用水等清洗、制作食品。

这里再次重温世界卫生组织（WHO）2001年发布的《食品安全五大要点》：①保持清洁；②生熟分开；③食物要彻底煮熟烧透；④在安全的温度下保存食物；⑤使用安全的水和食物原料。