黄曲霉毒素科普

发霉的花生、大米洗一洗能吃吗?那煮熟了呢?不!绝对不可以!

发霉的食品里面可能含有强致癌物——黄曲霉毒素!黄曲霉毒素是迄今为止发现的毒性最强的一类真菌毒素，会引起强急性、慢性毒性和人们熟知的“三致”——致癌、致畸、致突变。黄曲霉毒素危害的主要靶标是肝脏，属肝毒素，对肝脏组织有破坏作用，毒性大小因黄曲霉毒素种类或结构不同存在较大差异。研究表明黄曲霉毒素B1的毒性最强，是剧毒药物氰化钾的10倍，是砒霜是68倍。黄曲霉毒素WHO的癌症研究组织将黄曲霉毒素B1列为I类致癌物，丙型肝炎携带者、酗酒和吸烟者膳食摄入黄曲霉毒素后，致癌风险也较常人高。

黄曲霉毒素分子结构决定了其对光、热、酸稳定，耐高温(熔点为200℃～300℃),一般的烹调加工温度下很难被破坏，且黄曲霉毒素不溶于水，所以清洗和煮熟均不能破坏黄曲霉毒素。消毒碗柜也不行，黄曲霉素对紫外线有抵抗力。

常见来源

黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛，有些菌株产生不止一种类型的黄曲霉毒素，在黄曲霉中也有不产生任何类型黄曲霉毒素的菌株。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性食品也能被污染。产毒素的黄曲霉菌很容易在水分含量较高(水分含量低于12%则不能繁殖) 的禾谷类作物、油料作物籽实及其加工副产品中寄生繁殖和产生毒素，使其发霉变质，人们通过误食这些食品或其加工副产品，又经消化道吸收毒素进入人体而中毒。

危害

黄曲霉毒素毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。黄曲霉素含量在1mg/kg就可诱发癌症。而1mg/kg黄曲霉素含量只相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。一般认为其毒性主要有三种临床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性。

急性中毒

黄曲霉毒素是剧毒物质，一次摄入较大剂量黄曲霉毒素，能导致机体急性中毒和急性肝损伤，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生等。

慢性中毒

长期摄入低浓度黄曲霉毒素的食物被认为是导致肝癌、胃癌、肠癌等疾病的主要原因。造成慢性中毒，其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。

致癌性

黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质，其致癌范围广，致癌强度大，可诱发肝癌、胃癌、肾癌和直肠癌等多种癌症。

黄曲霉毒素在食品中的限量

黄曲霉毒素的污染可以发生在整个食品链过程中，从田间、采收、输送、加工至贮藏的各个环节。在花生、玉米、大米、坚果、棉籽、乳制品等110余种农产品及食品中均有检出，其中以花生和玉米等粮油产品污染最为严重。

乳、乳制品和饲料中也含有较多的黄曲霉毒素，主要途径是通过食物的直接消化或者进食黄曲霉毒素污染的饲料的动物的间接消费对人体起毒害作用，黄曲霉毒素B1在动物体内代谢转化为黄曲霉毒素M1,进而污染牛奶、奶粉及乳制品等动物源性食品。

目前43个国家制定了食品中黄曲霉毒素

(B1,B2,G1,G2合计)的限量标准，我国标准中黄曲霉毒素的限量标准参照GB2761,黄曲霉毒素B1、M1在谷物及其制品、油脂及其制品、特殊膳食用食品等六大类食品中分别规定了限量值，其中最大值为20μg/Kg(玉米及其制品),最小值为0.5μg/Kg(婴幼儿配方食品等)。

如何远离黄曲霉毒素?

黄曲霉毒素性质稳定，对热不敏感，100℃温度经过12小时不会被破坏。对付黄曲霉毒素的最佳办法就是预防。

1、粮食要防霉，去毒。控制谷物等原料和饲料的水分和储存的环境相对湿度，储藏食物一定要保持干燥，通风。

2、家庭日常生活注意卫生，厨房注意通风，菜板注意经常洗净晾晒，碗筷最好消毒。